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Ingredienti:
300 g riso carnaroli o vialone nano
½ kg vongole
½ kg cozze
300 g seppie
300 g calamari
300 g manzancolle
300 g gamberoni
5 cucchiai olio extra vergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
½ cipolla
prezzemolo
sale
per la bisque:
teste e carapaci di crostacei
4 pomodorini
½ bicchiere di vino bianco
½ cipolla
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
acqua
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Preparazione:
Preparate la bisque utilizzando le teste ed i carapaci dei gamberi, eliminando l’intestino.
In un pentolino, versare 3 cucchiai d’olio, la cipolla tagliata grossolanamente ed i pomodori tagliati a metà. Rosolate a fiamma vivace per un minuto.
Aggiungete i carapaci, una manciata di prezzemolo strappato con le mani.
Fate soffriggere il tutto per pochi minuti, girando e schiacciando le teste ed i gusci in modo che esca il succo e il soffritto prenda colore e sapore.
Sfumate con il vino e cuocete a fiamma vivace fino a quando l’alcol evapora.
Unite poi l’acqua necessaria per ricoprire i carapaci.
Coprite con un coperchio, abbassata la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora.
Filtrate la bisque con l’aiuto di un colino, schiacciando bene le teste ed i gusci.
Per il risotto:
Pulite cozze eliminando via il bisso e scrostando il guscio.
Fate spurgare le vongole.
Private i calamari dell’osso trasparente che si trova all’interno, eliminate le interiora e gli occhi.
Sciacquateli e tagliateli finemente, ricavando degli anelli e mettendo da parte i ciuffetti.
Pulite le seppie eliminando osso centrale e occhi. Affettate il corpo a listarelle.
Tenete i molluschi da parte.
Cuocete insieme vongole e cozze, in una casseruola ponete l’olio, uno spicchio d’aglio e 2 rametti di prezzemolo.
Versate cozze e vongole e cuocete a fiamma moderata per circa 2 minuti.
Tirate fuori il frutto dalla maggior parte dei gusci e ponete da parte.
Filtrate l’acqua di cottura di vongole e cozze e tenete da parte.
In una padella ampia versate la cipolla frullata, l’aglio e l’olio e lasciate soffriggere per circa 1 minuto. Appena l’aglio è dorato, eliminatelo.
Versate il riso e fatelo tostare a fiamma vivace per 2 minuti circa, avendo cura di mescolare costantemente.
Sfumate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare l’alcool.
Aggiungete un paio di mestoli di brodo, calamari e seppie.
Quando il composto ha preso il bollore, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente, mescolando di tanto in tanto. Unite altri 2 mestoli di brodo e i gamberi.
Continuate la cottura, unendo man mano un mestolo di brodo.
Quando il riso è ha d’un punto di cottura, unite cozze e vongole.
Aggiustate di sale, e unite una spolverata di prezzemolo.
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